2024年06月18日更新
貝印 研ぎ サステナブル

包丁のスペシャリスト「包丁マイスター」が東京女子学院高等学校の学生に包丁研ぎの授業を実施!

良いものを長く使うという“サステナブルアクション”の啓発活動であり、これまでに包丁研ぎイベントを実施したり、オリジナル車両「TOGI CAR™」を制作している刃物メーカーの貝印が2024年6月4日(火)に東京女子学院高等学校のフードカルチャーコース高校2年生30名に包丁研ぎに関する授業を実施!

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1936年創立の東京女子学院中学校・高等学校は、2025年4月1日より「英明フロンティア中学校・高等学校」へ校名変更・また共学化することが予定しており、それと同時にフードカルチャーコースも今年度で終了となります。

改めて「ものを大切に使う」ということを貝印との授業を通して学んでいただきたいという先生の想いから今回の研ぎ授業が実現!

今回終了となるフードカルチャーコース高校2年生30名を対象に包丁のスペシャリストである包丁マイスターの林 泰彦さんから研ぎに関する授業が東京女子学院にて開催されました。

研ぎ授業の風景

包丁の種類について

包丁には洋包丁と和包丁があり、その中でも料理によって種類が分かれています。今回の授業では、それぞれの用途による包丁の使い分けについて、また、良い包丁とは何か、それぞれの包丁の価格の違いの理由について説明しました。

良い包丁とは何か、という問いに対して生徒からは、「切れ味がいい」や「持ちやすい」といった意見が上がりました。それに対して講師の林からは良い包丁は1種類の特定の包丁をさすのではなく、それぞれ、どのような方がどのように使うかで良い包丁の基準は異なると強調しました。また、価格の違いについては、「材料の違い、焼きの入れ方、刃のつけ方によって異なる。安い包丁でもきちんと研げば、切れるようになるが、切れ味の持続性が変わってくる」と述べました。

日常の包丁のお手入れについて

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包丁はどんなに良いものを使っていても徐々に切れ味が落ちていってしまいますが、日常のお手入れの仕方によってその程度は変わってきます。包丁に中性洗剤をつけ、刃をまな板に押し付けてスポンジで擦って汚れを落とし刃体・柄を水洗いし、衛生を保つために刃体に熱湯をかけて、最後に乾いた布巾やキッチンペーパーなどでミネ側から刃体、柄の水分をよく拭きとります。また使用する洗剤には注意が必要で、塩素系の漂白剤や次亜塩素酸の消毒液は金属を腐食させるため使えません。
出典:mama.jocee.jp
①正しいお手入れの仕方

きちんとまな板に刃がついている
出典:mama.jocee.jp
②正しくないお手入れの仕方

きちんとまな板に刃がついていない
出典:mama.jocee.jp
③正しくないお手入れの仕方

刃の方向からスポンジを当てて洗う→手を切ってしまう危険性があるため、
正しくは背の方向からスポンジを当てる
※スポンジの不織布面(硬い面)で擦るとキズが付いたり刃をいためることがあります。

包丁の研ぎ方について

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まず、講師の林が生徒の前でお手本を見せた後、各テーブルを回りながら、生徒は実際に包丁の正しい洗い方を学びました。研ぎ方のポイントとして、研ぐ際には、小指1本分(約15°)の角度を意識し、角度を一定にして研ぐことや研ぐ際に力を入れすぎないこと、また砥石の全体を使い、縦いっぱいに研ぐことで効率的に切れやすい包丁を研ぐことができると説明しました。最初はトマトがつぶれてしまい綺麗に切れなかった包丁が、砥ぐことによって切れるようになり、トマトをするりと薄くスライスできた際には各テーブルで歓声があがりました。
研ぐ際のPOINT
①持ち方:刃角度を固定し、ぐらぐらさせない、片面を研いだら反対も砥ぐ
 右側から砥いで左側全体にバリが出るまで砥ぐ。
 そのあと、左側からも砥いで右側全体にバリが出るまで砥ぐ。
出典:mama.jocee.jp
②バリ(刃返り、返り、まくれ):髪の毛1本を指で触った時のような感覚があればOK

砥石のお手入れについて

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出典:mama.jocee.jp
また最後に、「使用後の砥石は必ずへこんでいます。へこんだ砥石は必ず面直し砥石を使用し、平らになるまで削ることで、次に使用した際に、きちんと本来の砥石の機能が発揮できるようになります。」と、生徒に砥石のメンテナンスの大切さを伝えました。

今回授業を受けた生徒たちからの感想

最初の座学では、真剣に話を聞いていた生徒たちだったが、研ぎの体験になると、貝印のスタッフへ積極的に質問をしたり、自身が研いだ包丁の切れ味を隣同士で共有したりと、沢山の笑顔がこぼれており、最後に生徒からは、包丁の砥ぐ角度を維持することが特に難しかったが、今回の体験で終わらせず、家でも実践していきたい、と良いものを長く使う“サステナブルアクション”について興味・関心を持ち、考えるきっかけとなる授業となりました。

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まとめ作者